GASTRONOMÍA
 

El Horno y su Pan -Año 1.753-

 

SELLO QVARTO, AÑO DE MIL SETECIENTOS Y CINQVENTA Y TRES.

“En 29 de sbre setiembre del año mil setecientos cinquenta y tres se transizo el Horno y quedo por Joseph Lopez en diez y ocho pesos y tres sueldos, es trato y condición q. a de tener el Horno limpio por dentro y por fuera, es trato q. a de cozer una torta a cada vezino de baldes, es trato q. en el verano si ubiese dos vezinos que llevasen gente que haya de dar el horno todos los días q. hayan de menester estrato el pagarlo en dinero siempre que el lugar lo aya demenester y da por fianzas a Juan Caballero Perez y a Pascual Martínez, vezinos de este lugar. Fecho fue lo sobre dcho. En Bezas en 29 de Sbre de 1733 Siendo presentes por testigos Joseph Sanchez Olalla y Pascual Martínez los q. firman con una cruz por no saber escribir".

"Yo el Dn Joseph Caballero Sanchez como escrivano de fechos certifico lo sobre dcho”.   

Como vemos en la transcripción de un documento del Ayuntamiento, siendo Bezas todavía aldea de Albarracín, ya entonces el cambio de atribuciones; panadero, tendero, guarda de montes, lindes o sembrados se hacía para San Miguel, el 29 de Septiembre, lo que se ha mantenido hasta nuestros días. El horno como base de sustentación del pueblo pasaba por diferentes vecinos trabajándolo y dando servicio a todas las gentes del lugar. Este quehacer permaneció a lo largo del tiempo y podemos recordar todavía como fue y como se hacía el pan en el horno ubicado en la plaza.

Estaba en las actuales cocheras del Ayuntamiento y tenía dos puertas de acceso, la que daba a la calle de subida hacia el barrio de arriba y la de la plaza. Bajando los escalones por la puerta de la cuesta nos encontrábamos en el interior con la leña a la izquierda y a la derecha los poyos del horno y la boca de éste. La habitación que tenía dos partes usaba la otra para hacer el pan, sobre un gran tablero, con estantes en las paredes para colocar los panes hechos a fermentar.

En el horno, con el fin de no juntarse todos, se daban turnos. Se amasaba en una “artesa”, especie de baúl de madera con la parte superior plana, en el interior se cernía la harina con un cedazo sobre unos palos colocados transversalmente.

A la harina se le mezclaba la levadura, que se hacía la noche de antes en un perol para que fermentara, se hacía con las rascaduras de la artesa, que servían también para las tortas gazpacheras; la sal y en un agujero que se hacía en el centro de la masa se echaba el agua, se iba dando vueltas mezclándose cada vez más con la harina; se iba espolvoreándose también desde fuera. Cuando se hacía masa, se iba levantando y amasando.

Se pone en el escriño –cesta de paja-, se colocan los mandiles largos y estrechos y después las maseras, habiendo espolvoreado harina en todas las superficies para que no se pegue la masa, allí se deja fermentar bien tapada.

El punto de fermentación se sabía cuando la masa había subido y al golpear “retemblaba”, en invierno se solía poner cerca del calor para que subiese antes.

Se hacían panes redondos, cañadas con aceite –se estiraba el pan y se ponía una “chorritada” de aceite de oliva antes de meter al horno- y tortas, tanto dulces como sobadas.

Se sacaba del escriño al tablero la masa y antes de empezar a “iñir”, un pedazo de la masa, la medida de un pan, se agujereaba y eran los bollos agujereados. Iñir consistía en amasar y hacer los panes, dejándolos en los tableros tapados con los mandiles para que fermentase la nueva harina que habían cogido, de no hacerlo, o dejarlo poco tiempo, el pan no crecía y salían “olivaos”.

Ya fermentados se cogían con la panilla, se colocaban en la pala y se les hacían unos cortes con el cuchillo en forma de triángulo o cuadrado, también se les hacía con un molde la forma de una estrella redondeada. A la salida y recogida del pan se le daba un pan al hornero “la poya”.