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Valentín Martínez, primer camarero de Los
Limoneros. Sergio Méndez |
CONVERSACIONES EN LOS LIMONEROS
Valentín
Martínez, primer camarero de Los Limoneros:“No es verdad que existan
clientes difíciles, sino clientes con su forma de ser”
Su pueblo, Bezas, Teruel, en la Sierra de Albarracín, tiene 78
habitantes y forma parte de eso que llaman ‘la España vaciada’
Su pueblo, Bezas, Teruel, en la
Sierra de Albarracín, tiene 78 habitantes y forma parte de eso que
llaman ‘la España vaciada’.
Valentín Martínez Pérez (63 años) vino a Tenerife a hacer el cuartel.
Soldado raso. Conoció a Carolina, su mujer, en una discoteca, se
prometieron amor eterno y ahí siguen. Ella es gomera, de Playa Santiago.
Tienen tres hijos. Valentín es un hombre de principios y lealtades: hace
38 años que empezó a trabajar con Mariano Ramos, primero en el Mesón El
Cordero Segoviano y después en Los Limoneros. Tras 38 años en la brega
de la restauración, ahora se jubila. Muchos clientes quieren que los
atienda Valentín, que en su casa hace sus pinitos de cocina y que es un
maniático del orden y de la limpieza.
No quería la entrevista, pero
cuando invoqué el nombre del jefe se rindió. Ahora cultivará una
finquita en La Esperanza, que hoy cuida su mujer, y de momento no quiere
oír hablar de otra cosa que no sea de este nuevo cometido. Cuando pueda
volverá a Bezas, donde tiene una casa, que le cuida su hermana, pero
sólo a dar una vuelta. Antes la familia iba casi todos los años, pero
con la pandemia ahora no pueden.
Cuando le pregunto por qué se ha
jubilado a los 63 años, cobrando un poquito menos, me dice: “Mi mujer se
jubiló el año pasado y quiero hacerle compañía. Creo que era el
momento”. Y cuando le digo si echará de menos Los Limoneros, responde:
“Claro, aquí he dejado más de media vida. Y si me vas a preguntar por el
secreto de su prestigio, no hay otros que la calidad de los productos
que se ofrecen y la cercanía y el respeto para con el cliente. Aquí cada
uno sabe lo que tiene que hacer”.
Sus compañeros le definen como un
perfeccionista. Nadie sabe que Valentín ha sido albañil antes que
camarero. Me lo cuenta. “No es que sea un prodigio de la albañilería,
pero me defiendo y esos trabajos en casa los hago yo”.
-Me han contado que tus manías por la limpieza son terribles.
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Valentín Martínez, primer camarero de Los
Limoneros. Sergio Méndez |
“Es verdad. Si yo veo cualquier cosa, por pequeña que sea, que al
cliente le pueda disgustar, lo cambio todo. Desmonto mesas enteras y las
vuelvo a montar”.
-¿Dónde aprendiste el oficio?
“Primero, en los bares. Con 17 años ya trabajaba en bares de Zaragoza,
donde hay miles; también he dicho que he sido albañil. He hecho de todo,
ahora cultivo el campo”.
-¿Has tenido algún problema grave, trabajando para clientes tan
complicados?
“Los clientes no son complicados si tú los atiendes bien. Nunca he
tenido un problema en mi trabajo. Sólo hay que responder con una sonrisa
y tratar bien a quien acude al establecimiento en el que trabajas. No es
tan difícil. En Los Limoneros me he sentido a gusto siempre. Porque yo
en un sitio en el que no lo estuviera jamás trabajaría”.
-Todo el mundo dice que eres extremadamente educado.
“A mí me enseñaron a serlo y yo disfruto siéndolo. Y a nuestros hijos
hemos querido transmitirle esa esencia. Si todo el mundo fuera educado y
amable el mundo sería distinto”.
-¿Cuáles deben ser las cualidades de las personas como tú, que escuchan
tantas cosas mientras atienden una mesa?
“Yo puedo escuchar alguna cosa, pero cuando llego a la cocina a recoger
o dejar un plato, ya no me acuerdo. De verdad, no me acuerdo. Un
camarero tiene que ser respetuoso y muy discreto. Y hablar sólo en el
momento adecuado, o sea cuando el cliente pregunta algo”.
-Tú eres ya más canario que aragonés, supongo.
“Vine a los veinte años, al cuartel. Cuando lo terminé regresé a
Zaragoza, donde estuve cuatro años. Yo ya había conocido a mi mujer y
volví. Nos casamos y hasta ahora”.
-Bueno, triunfó el amor, que le dicen.
“Y es verdad. Estamos tan enamorados como al principio de nuestra
relación. Ella es tan buena que hasta es incapaz de exteriorizar sus
enfados; se calla por no discutir. Y me ha demostrado su cariño, día
tras día, me ha cuidado cuando me ha hecho falta, hemos tenido dos hijas
y un hijo buenísimos y conocerla es lo mejor que me ha podido pasar. En
resumen, que se ha pasado muchos años dándome cosas buenísimas y a
nuestros hijos también. Yo he procurado corresponder, pero ella es mucho
mejor que yo”.
(Valentín dejó de fumar hace 20 años. Y no prueba una copa desde hace
11. Una molesta úlcera le privó de esos placeres. Y superó una trombosis
pulmonar. Lo pasó mal hasta que un médico, ya jubilado, el doctor
Santolaria, para el que tiene palabras de elogio y agradecimiento, lo
trató y lo curó. Pero esos problemas de enfermedad le obligaron a seguir
una dieta y a privarse de algunas cosas).
-Me dicen que tienes mala memoria.
“Mira, esta profesión tiene sus trucos. Si no te acuerdas, porque te
aturrullas, si te han pedido un café o un cortado, no vuelvas a la mesa
para decir que te has olvidado y pedir que te repitan el pedido. Llevas
el café y una jarrita de leche aparte y así has cumplido con el encargo.
Son pequeños trucos que es bueno tener en cuenta para no darles la lata
a los clientes, que están inmersos en sus cosas”.
-¿Es verdad que tus steaks tartar son los mejores del mundo?
“No, tengo una forma de hacerlos y algunos clientes piden que se los
prepare yo. Pero otros compañeros los cocinan tan ricos como los míos.
Es cuestión de tener cierta mano a la hora de hacerlos. En Los Limoneros
hay una gran escuela de camareros, quien trabaja aquí no lo hace por
casualidad, sino que ha sido seleccionado después de muchos informes y
de comprobar su preparación. Mariano sabe lo que hace”.
-También se cuenta que eres un paellero muy bueno.
“Quizá porque no le pongo tomate a la paella, sino zanahoria, gambas
peladas y algo de pollo. Y, la verdad, me sale muy buena. Pero sólo
practico en casa, ¿eh?, que Los Limoneros tiene grandes cocineros y a
ellos no les hacen falta mis pobres consejos gastronómicos”.
-¿Has sido feliz en tu trabajo?
“Es que trabajar aquí es un lujo. Cuando lidias con la calidad de los
productos que tenemos nosotros todo es más fácil”.
-Y más caro.
“La calidad hay que pagarla”.
-¿Te has encontrado alguna vez con un cliente insoportable?
“No, porque no existen los clientes difíciles. Lo que hay son clientes
con su forma de ser. Tienes que convertirte un poco en sicólogo y no
hacer nada que les moleste. Ser educado, respetuoso y dejarlos que digan
lo que quieran. Y mostrar interés en la faceta profesional, en nada más.
Y tener con ellos la confianza que ellos quieren, no la que tú te
tomes”.
-Cuéntame alguna anécdota al respecto.
“No voy a dar nombres, pero recuerdo que la nieta de un señor muy
conocido y de mucho dinero me dijo un día, en un aparte, comiendo con su
familia en los Limoneros: “Valentín, convence a mi abuelo para que me
compre un coche”. Me dio tanta ternura la chiquilla que hablé con el
abuelo. Se lo compró. Ella siempre me lo recuerda”.
-¿Te ha ido bien económicamente?
“No me puedo quejar; mi mujer y yo hemos ahorrado algunas perritas para
la vejez. Ella no se gasta un euro de más, en ese sentido es mucho más
ahorradora que yo. Sólo emplea el dinero en nuestros hijos; y así debe
ser”.
(En Los Limoneros le acaban de entregar una placa sus compañeros. Y le
han regalado un reloj conmemorativo, que Valentín guardará como un
tesoro. Estos regalos se los han entregado cuando terminamos esta
entrevista. Valentín Martínez se ha emocionado. Mariano Ramos se sienta
con nosotros en la mesa para recordar viejos tiempos de El Cordero
Segoviano –que fundó él con su hermano, Tito— y del que Valentín fue
también el primer camarero contratado en el restaurante, que abrió el 8
de diciembre de 1982. El Mesón Cordero Segoviano fue el germen de Los
Limoneros, que lleva casi cuarenta años en la brecha).
-¿Te gusta la política?
“No, qué va. Y no me preguntes si soy de izquierdas o de derechas,
porque no lo sé. No lo he estudiado a fondo. Muchas veces me lo he
preguntado yo también, pero todavía no hallo las respuestas”.
-Podrías presentarte a la alcaldía de tu pueblo, allá en Teruel.
“No, mi vida está aquí. Además, ¿qué hago yo en un pueblo con 78
habitantes? Me encanta mi pueblo, pero sólo iré de visita, a saludar a
mi familia y a lo mejor un día a disfrutar de la casa algunos días. Pero
nada más”.
-¿Tienes algo, además de la finca que cultivas, en qué entretenerte?
“Sí, camino con mi mujer algunos kilómetros, todos los días, a las siete
de la mañana, antes de ir al trabajo. Lo seguiré haciendo ahora que
estoy jubilado porque caminar es lo mejor que hay para la salud. Te
mantiene en forma”.
-¿Por qué no querías esta entrevista?
“Porque yo me he pasado la vida siendo discreto y un cambio me resultaba
un poco traumático. Yo he procurado pasar desapercibido, mantenerme en
un perfil bajo, no revelar mis sentimientos y aquí los estoy volcando
ahora”.
-Clientes famosos no te han faltado.
“He tenido el honor de servir al rey Juan Carlos, he servido a Julio
Iglesias, a cientos de personajes famosos en todas las facetas de la
vida. Pero los que más me gustan son mis clientes de siempre, los que
vienen y los que repiten porque los atendemos bien. No hay más secretos
que los que ya he revelado. Y no es tan difícil hacerlo bien. Nosotros
lo hemos intentado y lo hemos conseguido durante muchos años”.
(Valentín come muy despacio y muy poco. A los 25 años se casó con
Carolina. Tuvieron, como he dicho, tres hijos, dos chicas y un chico:
Séfora, Escarlata y Alejandro. Las dos chicas trabajan. El chico está
pendiente de empleo, aunque es un excelente mecánico. Él agradece mucho
que el destino lo trajera a Tenerife, sobre todo porque aquí conoció a
su mujer, en una discoteca que ya no existe, y aquí han criado a sus
hijos. Hay que arrancarle a Valentín las palabras, porque su discreción
le impide contar muchas cosas).
“Pero es que nadie me cree. En Los Limoneros ocurren muy pocas cosas
fuera de lo normal. Aquí todo el mundo respeta a todo el mundo y mis
compañeros y yo sabemos lo que tenemos que hacer en cada momento; se
respetan los rangos y se intenta hacer felices a los clientes”.
-Pues sólo me queda desearte una feliz jubilación, que debe venir de
júbilo, que es también una época gozosa.
“Sí, voy a intentar disfrutarla y devolver a mi mujer todo el sacrificio
que ha hecho por culpa de mi trabajo. Porque esta profesión es muy
sacrificada, sobre todo cuando quieres hacerlo bien, que es lo que yo he
procurado”.
-Amén, amigo.
NOTICIA DE PRENSA
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