Como vemos en la transcripción de un
documento del Ayuntamiento, siendo Bezas todavía aldea de Albarracín, ya
entonces el cambio de atribuciones; panadero, tendero, guarda de montes,
lindes o sembrados se hacía para San Miguel, el 29 de Septiembre, lo que se
ha mantenido hasta nuestros días. El horno como base de sustentación del
pueblo pasaba por diferentes vecinos trabajándolo y dando servicio a todas
las gentes del lugar. Este quehacer permaneció a lo largo del tiempo y
podemos recordar todavía como fue y como se hacía el pan en el horno ubicado
en la plaza.
Estaba en las actuales cocheras del
Ayuntamiento y tenía dos puertas de acceso, la que daba a la calle de subida
hacia el barrio de arriba y la de la plaza. Bajando los escalones por la
puerta de la cuesta nos encontrábamos en el interior con la leña a la
izquierda y a la derecha los poyos del horno y la boca de éste. La
habitación que tenía dos partes usaba la otra para hacer el pan, sobre un
gran tablero, con estantes en las paredes para colocar los panes hechos a
fermentar.
En el horno, con el fin de no juntarse
todos, se daban turnos. Se amasaba en una “artesa”, especie de baúl de
madera con la parte superior plana, en el interior se cernía la harina con
un cedazo sobre unos palos colocados transversalmente.
A la harina se le mezclaba la levadura,
que se hacía la noche de antes en un perol para que fermentara, se hacía con
las rascaduras de la artesa, que servían también para las tortas gazpacheras;
la sal y en un agujero que se hacía en el centro de la masa se echaba el
agua, se iba dando vueltas mezclándose cada vez más con la harina; se iba
espolvoreándose también desde fuera. Cuando se hacía masa, se iba levantando
y amasando.
Se pone en el escriño –cesta de paja-,
se colocan los mandiles largos y estrechos y después las maseras, habiendo
espolvoreado harina en todas las superficies para que no se pegue la masa,
allí se deja fermentar bien tapada.
El punto de fermentación se sabía cuando
la masa había subido y al golpear “retemblaba”, en invierno se solía poner
cerca del calor para que subiese antes.
Se hacían panes redondos, cañadas con
aceite –se estiraba el pan y se ponía una “chorritada” de aceite de oliva
antes de meter al horno- y tortas, tanto dulces como sobadas.
Se sacaba del escriño al tablero la masa
y antes de empezar a “iñir”, un pedazo de la masa, la medida de un pan, se
agujereaba y eran los bollos agujereados. Iñir consistía en amasar y hacer
los panes, dejándolos en los tableros tapados con los mandiles para que
fermentase la nueva harina que habían cogido, de no hacerlo, o dejarlo poco
tiempo, el pan no crecía y salían “olivaos”.
Ya fermentados se cogían con la panilla,
se colocaban en la pala y se les hacían unos cortes con el cuchillo en forma
de triángulo o cuadrado, también se les hacía con un molde la forma de una
estrella redondeada. A la salida y recogida del pan se le daba un pan al
hornero “la poya”.
